Узнайте, насколько вы компетентны в области применения тех или иных кухонных приборов!
И здесь также всегда найдутся «знатоки своего дела», которые с удовольствием объяснят тот или иной феномен, расскажут историю и подадут гипотезу за свершившийся факт. Если чего-то не знают точно – дофантазируют. Благодаря таким «докам», в кулинарии, как и в других отраслях, полно обманчивых мифов. Предлагаем ознакомиться с самыми распространенными.
Салат «Оливье» был изобретен французским поваром Люсьеном Оливье
Действительно, Люсьен Оливье в своем ресторане «Эрмитаж» подавал салат, который увековечил его имя. Однако это было совсем не то, что мы привыкли видеть на новогоднем столе. С ингредиентов, которые использовал французский гастроном – отварные рябчики, черная икра, мясо отварных раков, листья салата – в современной версии не сохранилось практически ничего.
Чем свежее мясо, тем оно нежнее
Сразу после забоя скота (т.е. когда мясо еще свежее) наступает трупное окоченение, и мясо становится очень жестким. Со временем мясо «вызревает» (под действием ферментов), становится нежным и ароматным. В зависимости от типа мяса и окружающей температуры, мясо может вызревать от нескольких дней до нескольких месяцев и только после этого употребляется в пищу.
Уха – это такой суп из рыбы
В Даля читаем, что уха – «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Действительно, классическая древнерусская кухня знала и мясную похлебку, и курирую, однако впоследствии это название закрепилось за рыбным наваром. Называть уху «супом» тоже не совсем верно, поскольку в этом случае сотрется разница между настоящей ухой и просто супом из рыбы.
В маринад для мяса нужно добавлять уксус
Тут следует четко понимать, зачем мы применяем маринование. Если мы хотим насытить мясо ароматами, нам нужна масляная среда, которая и сообщит вкус специй и приправ маринуемому куску. Если же мы используем уксус (или любую кислую среду), значит, мы собираемся размягчить мясо. Однако так ли нужно размягчать мясо, из которого мы затем будем делать шашлык или готовить его на гриле? Только если у вас в наличии самые жесткие и некачественные куски. Нежную свиную шею, к примеру, такой маринад не только не облагородит, но и попросту убьет.
Устрицы можно есть только в холодные месяцы
Какие только объяснения этому правилу не приводятся! И высокая температура летних месяцев, что затрудняет хранение, и цветущие водоросли, и период размножения устриц, когда их мясо становится невкусным. На самом же деле, большинство устриц, которые сегодня потребляют, разводят на фермах, и все эти аспекты поддаются контролю и учитываются, поэтому можно смело заказывать устрицы в течение всего года.
Винегрет – это такой салат
Слово «vinaigrette», от которого происходит название любимого многими салата, в действительности означает вовсе не блюдо, а салатную заправку, состоящую из масла и уксуса. Что интересно, сам винегрет, как правило, заправляют только маслом.
Окрошка готовится из вареной колбасы
Доводилось слышать мнение о том, что колбаса – неотъемлемая часть окрошки. Между тем, читаем у В.В. Похлебкина: “Окрошка – холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является не хлеб, как у тюрь, а овощная масса. К этой массе могут быть подмешаны холодное отварное мясо или рыба в пропорции 1:1. В зависимости от этого окрошка называется овощной, мясной или рыбной. Подбор овощей, а тем более мяса и рыбы, к окрошке далеко не случаен. Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом. При этом все продукты должны быть свежими и высококачественными. Эти условия, к сожалению, часто не выполняются. В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие её овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, чуждая окрошке”.
Жюльен – это такое блюдо из грибов
С этими французскими названиями одна беда! В действительности словом “julienne” обозначают способ нарезки продуктов – как правило, овощей – тонкой соломкой, так что в заграничном ресторане вам навряд ли доведется заказать привычный жюльен из грибов или курицы. Скорее всего, вас просто не поймут.
Свежие продукты всегда лучше, чем замороженные
Как и любое категоричное утверждение, это верно лишь отчасти. Пожалуй, овощи прямо с грядки и правда, лучше, чем замороженные. С другой стороны, при правильной заморозке и разморозке продукта вы так и не узнаете, что он был заморожен, а потери полезных веществ будут минимальны. Так что если у вас есть возможность купить продукт замороженный, но более высокого качества – отбросьте предрассудки и купите его.
Источник: CookBook
