Ингредиенты

• Для ягодного конфи:
• Брусника (или любая другая ягода) - 280 г
• Листовой желатин - 8 г (или порошковый желатин из расчета 1 г желатина на 6 г воды)
• Кукурузный крахмал - 12 г
• Сахар - 80 г
• Для медового бисквита:
• Мед - 45 г
• Сахар - 125 г
• Сливочное масло - 15 г
• Сода - 1 ч.л.
• Яйца - 2 шт.
• Мука - 320 г
• Для ванильного мусса:
• Листовой желатин - 15 г
• Ваниль (или ванильный экстракт) - несколько стручков
• Молоко 2,5% жирности - 230 мл
• Белый шоколад - 320 г
• Сливки 35% жирности - 400 мл
• Для зеркальной глазури:
• Листовой желатин - 12 г
• Сахар - 150 г
• Вода - 75 мл
• Сироп глюкозы - 150 мл
• Белый шоколад - 150 г
• Сгущенное молоко - 100 г
• Краситель Americolor - несколько капель

Способ приготовления

Готовим ягодное конфи: ягоды промойте, слейте лишнюю воду, взбейте их в пюре. Замочите в чашке с ледяной водой листовой желатин (если вы используете порошок, можно брать воду комнатной температуры). В ягодное пюре добавьте кукурузный крахмал, пюрируйте массу блендером, затем перелейте ее в сотейник, поставьте на плиту и доведите до кипения. Затем снимите сотейник с огня и добавьте к ягодной массе отжатый желатин. Снова пюрируйте все блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться. Застелите противень пленкой и залейте готовый конфи в него, должен получится слой примерно в 7 мм. Уберите в морозилку до полного застывания (около получаса).

Готовим медовый бисквит: в сотейнике соедините мед, сахар и сливочное масло. Нагревайте массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится. Уберите с огня, добавьте чайную ложку соды и активно помешивайте венчиком (масса будет пениться). Затем перелейте массу в миску, добавьте яйца комнатной температуры и тщательно все перемешайте до однородности. Введите муку частями, пока не получите крепкое тесто. Вымешайте тесто руками до образования шарика, раскатайте его на доске, слегка припыленной мукой, толщина коржа — не больше 5 мм. Выложите тесто на противень с пергаментом. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно, чтобы тесто не пузырилось. Выпекайте при 180 градусах от 5 до 10 минут. С помощью колец для теста вырежьте необходимое количество коржей, обратите внимание, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Чтобы коржики не сохли, сложите их в герметичный контейнер.

Готовим ванильный мусс: замочите листовой желатин в воде. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена. Для этого острым ножом режьте стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок. Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию). В сотейнике смешайте молоко, ваниль, доведите до кипения. Снимите с огня и введите отжатый желатин. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад, помешайте венчиком. Взбейте сливки до полувзбитого состояния. Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов, введите в нее сливки частями. Перемешивайте обязательно лопаткой.

Сборка: собирайте пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху). Прежде всего нарежьте конфи (если делали его в большой форме). Кольцо в этот раз еще меньше диаметром, чем было у медового бисквита. Форму поставьте на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы смогли перенести ее в морозилку, не деформируя. Вылейте в форму мусс примерно на треть. Уберите форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выложите конфи, либо вырезанные «монетки», либо полусферы из форм. Сверху налейте мусс так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. Уберите в морозилку на 3 часа.

Готовим зеркальную глазурь: листовой желатин замочите в воде, в сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы. Поставьте на огонь и прогревайте смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавьте отжатый желатин и перемешайте. Белый шоколад поломайте на кусочки, растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд, влейте сгущенку и тонкой струйкой сироп, добавьте каплями краситель, пока не получите нужный цвет. С помощью погружного блендера взбейте массу, смотрите, чтобы не было много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид.  Держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, в правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение. Накройте глазурь пленкой и уберите в холодильник.

Заливаем десерт глазурью: приготовьте форму с бортиками и простелите ее пленкой. Сверху поставьте решетку, достаньте пирожные из морозилки и выдавите. Расставьте пирожные на решетку с небольшим расстоянием. Осторожно полейте пирожные глазурью (она должна быть 29-30 градусов). С помощью спатулы снимите пирожные и перенесите на тарелки или специальные картонные подложки, уберите в холодильник на 3 часа.