Холодец (или студень) – популярное блюдо, которое делается на основе охлажденного мясного бульона. Холодец, в отличие от студеня, это блюдо, которое получают в ходе смешивания свиного или свино-говяжьего бульона. А студень получают исключительно из говядины. Многие путают его с заливным, но это не совсем так, ведь для заливного используются желеобразующие вещества, в частности желатин. Преимущество же холодца состоит  в том, что он образуется естественным путем, без каких-либо добавок.

Холодец – традиционное блюдо новогоднего стола, наряду с излюбленными майонезными салатами вроде «оливье» и «шубы», бокалом игристого «Советского» и яркими солнечными мандаринами.

Какое мясо использовать и как его выбирать

Хорошо подходит для холодца и обладает желирующими свойствами как говядина, так и свинина. Нужно учитывать, что если вы выбрали свинину, холодец получается более мутным и жирным. По-этому, рекомендуем вам совмещать эти виды мяса при приготовлении желеобразной составляющей холодца. Ну а для мясной его части вам предоставляется огромный выбор различных видов мяса и птицы, которые смогут разнообразить вкус блюда. Не увлекайтесь жирным мясом, лучше всего подойдет белое мясо или вырезка. Главное, что нужно учитывать при выборе мяса – это его свежесть, мясо не должно быть старым, иметь неприятный запах и цвет, текстуру т.д. Ножки следует выбирать светлого ровного оттенка, без пятен или следов от разморозки.. Если вы покупаете охлажденное мясо, оно должно иметь приятный сладковатый запах.

Как готовить холодец

Тщательно промойте головы и ноги, перед этим нужно хорошо соскоблить их ножом. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, с расчетом примерно 2-4 литра воды на 2 кг мяса. Это зависит от жирности мяса и ваших предпочтений. Затем подготовьте овощи, очистите. Обычно используется лук и морковка, а также зелень сельдерея или петрушки.

Доведите до кипения, снимите пену и положите овощи целиком либо разрезав пополам. Также можно добавлять специи (кроме соли), тут все зависит целиком от вашей фантазии. Стандартный набор – лавровый лист, душистый перец, также гвоздика или корица.

Далее следует прикрыть огонь, ведь  бульон необходимого довести до готовки на слабом огне до того момента, пока мясо не станет легко отходить от кости..

Обычно это занимает часов 7-8. Но чем дольше варится холодец, тем он вкуснее. Солите бульон как минимум за 30 мин. до готовности. 

Затем достаньте мясо и процедите бульон. После того, как мясо от костей будет отделено, необходимо порезать его на маленькие кусочки и разложить равными порциями по тарелкам. Залейте процеженным бульоном.

Лишний жир можно снять с помощью бумажного полотенца или салфеток. Следует окунутьсухую салфетку на поверхность судочка, а затем, когда слой жира впитается, аккуратно снять его и выкинуть. В конце, когда холодец остынет, нужно поставить его в холодильную камеру для полного застывания.

Французский холодец - галантин

Указанные выше правила приготовления холодца являются универсальными и носят «советский» характер.

Очень популярен также галантин (с фр. желе, студень) – холодец по-французски. Для его приготовления вам понадобится:

• 250 г мякоти свинины
• 250 г мякоти говядины (телятины)
• 150 г ветчины
• 100 г копченой грудинки
• 2-3 соленых огурцов
• 2-3 булки
• 1 стакан бульона
• 2 яйца
• 2 зубка чеснока
• 2 помидора
• 2 огурца
• мелко нарезанная зелень петрушки
• 1 морковь
• 1 чайная ложка натертого мускатного ореха
• молотый черный перец, соль по вкусу
• Для бульона
• 1 кг телячьих ножек
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 петрушка
• 1 сельдерей
• 1 лавровый лист
• 8 горошин перца
• соль по вкусу

Способ приготовления

Необходимо перемолоть 3 раза на мясорубке свинину, телятину, размоченные булочки. В эту смесь добавить мускатный орех, взбитые яйца смешать с 4 ложками столовой воды,  чеснок, соль и перец добавить по вкусу. Далее необходимо все эти ингредиенты взбить до получения однородной массы. Взять салфетку и смазать ее маслом,  выложить на нее полученную массу в виде прямоугольника, вдоль которого положить нарезанную кубиками ветчину, огурцы и куриную грудинку. Потом завернуть все это в рулет. Взять салфетку за края и перевязать рулет вдоль, концы салфетки завязать. Положить все это  в горячий, ранее процеженный,  бульон. Варить его следует чуть больше часа на медленном огне. Далее остудить  бульон, положив на него дощечку с грузом. После того, как галантин застынет необходимо вынуть его из бульона, вытащить салфетки и нарезать кусочками в 1 см, после чего красиво разложить их на блюде. Для оформления можно добавить несколько  ломтиков помидоров или огурцов, притрусить сверху  петрушкой и морковью. В конце нужно залить блюдо желе из бульона.

Приготовление бульона

Разрубить телячьи ножки вдоль и  добавить к ним очищенные ранее овощи и пряности. После залить столовой водой и проварить на небольшом огне часа 3-4. Солить бульон следует в самом конце. В готовом  бульоне следует варить галантин, после чего его нужно пропарить до 0,5 л.

После того, как он остынет, необходимо залить в него смесь из взбитых белков с уксусом. Взбить  венчиком и прокипятить на медленно огне. Полученную массу процедить через столовую  салфетку и  дуршлаг.

Как подавать

Классически холодец подается с горчицей или хреном

Также можете украсить различной зеленью

Придать определенные формы

Приятного аппетита! 

Кроме того, вы можете выбрать и приготовить понравившиеся новогодние закуски и другие праздничные рецепты, узнать подробно, как правильно готовить заливное и новогоднее печенье.