Ароматные и невероятно вкусные голубцы с мясом и грибами никого не оставят равнодушным! Это сытное блюдо в отличие от классического рецепта голубцов готовится в духовке.
Какими бывают маринады? - Smak.ua
Какими бывают маринады?
Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. Эти весьма ароматные сочетания нужны были для маскировки вкуса и аромата мяса «с душком», нынче неприемлемого для подачи на стол. Поэтому в современной кухне маринады используют для
Изначально маринады использовали для размягчения и заготовки мяса впрок. Эти весьма ароматные сочетания нужны были для маскировки вкуса и аромата мяса «с душком», нынче неприемлемого для подачи на стол. Поэтому в современной кухне маринады используют для придания вкуса и аромата мягким видам мяса, рыбе и овощам.
Три основные компонента маринадов – растительное масло (оливковое, подсолнечное, кунжутное и т. д.), кислота (лимонный сок, уксус, вино, сок цитрусовых) и ароматические вещества. Растительное масло используют для защиты продуктов от порчи как во время маринования, так и во время тепловой обработки.
Кислоты изменяют структуру продукта. В некоторых случаях кислота делает продукты тверже, например когда рыбу маринуют в соке лайма для приготовления севиче. В других случаях кислоты разрушают соединительные ткани, что делает текстуру продукта более мягкой, например при мариновании говядины в красном вине в течение нескольких дней для «Зауэрбратен» (традиционное немецкое блюдо из маринованной тушеной говядины, его часто подают с картофелем, клецками или лапшой).
Существует 4 различных типа маринадов, состоящих из трех основных ингредиентов:
– маринады на основе масла и кислоты;
– маринады на основе масла и приправ;
– маринады на основе кислоты и приправ;
– сухие маринады и обсыпки.
Жидкие маринады
Первых три типа маринадов – жидкие. Такие маринады используют для замачивания в них продуктов до или после температурной обработки или как способ приготовления продуктов химическим путем, при котором происходит денатурация белка в продукте.
Маринады из растительного масла и кислоты используют для придания продукту вкуса, аромата и большей сочности. Пропорции масла к кислоте в данном случае 3:2. В этих маринадах вымачивают
продукты перед приготовлением на гриле. Маринады на основе растительного масла и специй используют с той же целью.
Маринады, которые включают кислоты и специи, но не включают масло, используют для придания вкуса и аромата, а также в качестве химической обработки (например, севиче).
Ингредиенты для маринада следует выбирать в зависимости от того, чего вы хотите достичь. Продуманно сочетайте растительное масло, если оно есть в рецепте с пищевой кислотой, приправами и ароматными веществами. Можно использовать практически любое растительное мало, в зависимости от того, какого результата ожидаете. Можно добавлять ароматические вещества и их комбинации, такие как мирпуа.
Некоторые маринады подвергают тепловой обработке при использовании, другие – нет. В некоторых случаях маринад используют для придания вкуса и аромата подаваемому с блюдом соусу или же используют в качестве самостоятельного соуса.
Сухие маринады и обсыпки
Сухой маринад – это смесь соли, порубленных трав, специй и других душистых веществ, таких как цитрусовая цедра. В некоторых случаях маринад размешивают с растительным маслом до пастообразного состояния. Маринад втирают в продукт – это обычно мясо или рыба – а затем помещают его на некоторое время в холодильник, чтобы он впитал в себя вкус и аромат душистых веществ.
Маринадом можно и обсыпать продукт. Если ингредиенты не счищать во время тепловой обработки, можно получить ароматную корочку. Таким образом можно готовить жареную говядину или птицу, цыпленка тандури (индийское блюдо, которое готовится в специальных печах тандури).
Источник: Большая кулинарная энциклопедия шеф-повара
Фото: Интернет
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.
Маринады
Брынза в пикантном маринаде из сухого вина, лука и маслин приобретает особый вкус. Такой сыр вкусен сам по себе как закуска, но еще хорош и в салатах и на бутербродах.
Быстрый шашлык из курицы – находка в тех случаях, когда нужно срочно что-нибудь сообразить из еды на природе. Маринуется быстро и так же быстро съедается!
Вкусные и ароматные овощи подойдут в качестве оригинальной закуски к любому торжеству.
Сад, огород
Вечнозеленая ель очень эффектно смотрится в любое время года. Это растение удачно сочетает высокую декоративность и ...
30
Пошаговый фото-рецепт
Безусловно этот вкусный освежающий десерт станет изюминкой летнего праздничного стола.
62
Салаты и закуски
Сытная творожная закуска придется по вкусу всем любителям молочных продуктов. Ее можно намазывать на хлеб как паштет. ...
155
Вторые блюда
Это блюдо идеально подойдет для тех кто не любит овощи, например, для маленьких детей, так как эти нежные и вкусные ...
66
Соусы
Вкус этого соуса оригинален и насыщен, он станет идеальным дополнением к мясу, рыбе и овощам.
24
Монодиеты
Что может быть вкуснее и полезнее клубники? Эта ягода обладает огромным количеством полезных веществ, поэтому соблюдение ...
88
Вторые блюда
Нежные, ароматные тефтельки с томатами обязательно понравятся деткам, готовятся исключительно просто!
640
Цветовод
Необыкновенное растение, с огромными махровыми цветами-колоколами, которые раскрываются лишь на закате и источают ...
132